沖縄のことわざ
いじぬ んじらー てぃーひき、てぃーぬ んじらー いじひき
▼意地ぬ 出じらー 手引き、手ぬ 出じらー 意地引き
意味・・・怒りを覚えたら手を引っ込め、手が出そうになったら怒りをしずめなさい。
『ウチナーグチ入門』(沖縄文化社)
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月別アーカイブ: 2016年12月
おじさんがなぜ泡盛マイスターを目指したのか？ 第13回 ロック・水割りのサービス作法、八重泉
第13回の講師は小嶺先生でした。以下にもバーテンダーという立ち居振る舞いで厳しそうなプロの雰囲気が漂ってます。
今回はサービス作法ということで泡盛マイスター協会が製作した動画を見ながら水割り・ロックをお客様にお出しする際の手順を勉強しました。
普段、家や居酒屋でやっているやり方では試験で点は取れません。
１．ロック・水割りのサービス作法
はじめに動画を閲覧し、次に講師から試験の際のポイントの説明がありました。
・まずお客様（試験官）から注文を受ける際、具体的な銘柄で指定はしない。好みや地域などが指定されるので、そこから適切な銘柄を判断すること。
・衛生面に気をつけること。開けたキャップはテーブルに置かない、注いだ後のボトルの口は拭き取る、グラスの下側を持ち、口をつける箇所には触れないなど。
・ボトルや器具などは丁寧に取り扱うこと。
・間違っても慌てない。きちんとフォローすること。
飲食のサービス業では当たり前のことですね。でも、試験となると正常な判断ができるか自信がありません。
２．八重泉
次は八重泉のテイスティングです。今回もテキストを見ずに時間内に記述することを目標としてテイスティングしました。
１）外観
無色透明で輝いている。筋がゆっくりと落ちる様子から粘性は中庸である。としました。
２）香り
香りは中庸で華やかな印象を受ける。第一アロマは炊き上がったばかりのお米の香ばしい香りがする。第二アロマは熟したメロンの甘い香り、メープルシロップのとろりとした甘い香り、アーモンドの香ばしい香りがする。時間が経つとバニラ様の香りも出てくる。としました。ん？何か先週の玉の露と同じようなノートだが、同じ石垣島の酒造所なので似たようになるのかな？
３）味・風味
アタックは中庸。甘味、酸味は中庸で苦味は強い。アルコール感は中庸である。中庸な苦味が長く余韻として残る。アーモンドの香ばしさが鼻に抜ける。としました。
４）全体的な印象
華やかな香りで飲みやすい印象を受けるが、伝統的などっしりとした味わいで男性的な泡盛である。健全である。としました。
５）適した飲用方法と理由
伝統的などっしりとした泡盛なので泡盛初心者は水割りで飲み慣れた方はロックで味わいたい。としました。と、ここで講師からロックでも大きい氷、小さい氷、砕いた氷、などより具体的な飲み方まで提案して欲しいとアドバイスがありました。
６）相応しい料理と理由
しかりした味わいは豆腐ようと合わせ、沖縄の伝統を味わいたい。としました。
３．総評
サービス作法は結構難しく感じました。動画を収めたDVDを頂いたので家で見ながら練習です。また、これから外食や飲みに行く時はお店のスタッフさんに尊敬の眼差しを向けることになるでしょう。
今回テイスティングした泡盛は以下に掲載しております。
八重泉。八重泉酒造のページへ
第1回 – ことわざ「あわてぃーるなーか よーんなー」
おじさんがなぜ泡盛マイスターを目指したのか？ 第12回 世界の酒、玉の露
第12回の講師は照屋先生でした。
今回は世界のお酒ということで世界の蒸留酒を比較テイスティングしました。
テキーラ、ジン、ウォッカ、ラム
いずれも飲んだ経験はあるものの、どれがどれだかといった感じです。
１．世界の酒
まずはじめにそれぞれのお酒の特徴をレクチャーしてもらい、後は実際に比較テイスティングしました。
泡盛、テキーラ、ジン、ウォッカ、ラムの5種類を当てるというものです。 結果は次の通りでした。
1回目は5つのサンプル中、全問正解。
2回目も5つのサンプル中、全問正解。
まず、ウォッカは無味無臭で最も判断しやすいこと。次にジンも薬っぽい香りでわかりやすいこと。泡盛はいつもの香りで迷わないこと。などでこの3つまでは香りだけで容易に判断できました。
ただ、テキーラとラムは結構分かりづらく、ラムのメープルシロップ様の香り、テキーラのオーブンで焼いた香ばしい香りが微かにした様な気がして判断しました。もっと自信を持って答えられる様に自主練が必要ですね。
２．玉の露
次は玉の露のテイスティングです。今回もテキストを見ずに時間内に記述することを目標としてテイスティングしました。
１）外観
無色透明で輝いている。筋がゆっくりと落ちる様子から粘性は中庸である。としました。
２）香り
香りは中庸で華やかな印象を受ける。第一アロマは炊き上がったばかりのお米の香ばしい香りがする。第二アロマは洋梨のような瑞々しい甘い香り、メープルシロップの甘い香り、マンゴーの甘い香りがする。時間が経つとバニラ様の香りも出てくる。としました。
３）味・風味
アタックは中庸。甘味は中庸、弱い酸味を感じた後に中庸な苦味を感じる。アルコール感は弱く、弱い苦味が余韻として残る。青リンゴのようなフルーティな香りが鼻に抜ける。としました。
４）全体的な印象
華やかでフルーティな印象の女性にもお勧めできる伝統的な泡盛である。健全である。としました。ここで講師から注意が。口に含んだら重かったはず。これを記述しないと試験で点は取れないと。なるほど、確かに口に含んだ時、苦味を感じたので、その点も記述して、次のように書き直しました。
華やかでフルーティな印象だが、味わいはしっかりとした伝統的な泡盛である。泡盛初心者から飲み慣れた方までお勧めできる健全な泡盛である。
５）適した飲用方法と理由
華やかさとしっかりとした味わいはロックでじっくりと飲みたい。としました。
６）相応しい料理と理由
しっかりとした味わいなのでしょうが焼きなどの軽めの肉料理と合わせたい。としました。
３．総評
世界の蒸留酒は先週おこなった日本の焼酎の比較に比べると特徴が捕らえ易かったように感じました。ただ、すぐ忘れそうなので自宅でも復習しなければと思いました。
今回テイスティングした泡盛は以下に掲載しております。
玉の露。玉那覇酒造所のページへ
おじさんがなぜ泡盛マイスターを目指したのか？ 第11回 比較テイスティング２、沖之光
第11回の講師は安里先生でした。安里先生は3回目の講義となります。
今回も前回と同様に比較テイスティングと、その後、沖之光をテイスティングしました。
１．比較テイスティング
復習も兼ねて原料、酒類の違いによる特徴をレクチャーしてもらいました。各人それぞれの覚え方があることを教えてもらい、自分に合ったやり方を見つける必要があるなと気づかされました。
今回の結果は以下の通りですが、前回よりは良くなったと思います。
１回目は7つのサンプル中、当たりは5つ。
２回目は7つのサンプル中、当たりが5つ。
と、間違いの傾向も何となく分かってきた感じなので、このまま勉強していけば良いのかな。
２．沖之光
次は沖之光のテイスティングです。今回からテイスティングノートの形式もこれまでのように、記述ポイントが書かれたものではなく、「外観」「香り」「味、味わい」といった項目のみが記載されているものに変わりました。本番の試験と同じ様式とのことです。
今回はテキストを見ずに時間内に記述することを目標としてテイスティングしました。
１）外観
無色透明で輝いている。筋がゆっくりと落ちる様子から粘性は中庸である。としました。
２）香り
香りは中庸で爽やかでフルーティな印象を受ける。第一アロマは洗った後のお米のような爽やかな香りがする。第二アロマは瑞々しい梨、バニラの甘い香り、キウイの甘すっぱい香りがする。としました。いつもは迷ってしまう第二アロマも割と時間をかけずに判定できました。ただ、バリエーションが相変わらず少ないです。
３）味・風味
アタックは中庸。中庸な甘味を感じた後、強い酸味を感じる。最後に中庸な苦味を感じ、弱い酸味と苦味が後味として残る。アルコール感は中庸である。少し苦味のあるハーブのような香りが鼻に抜ける。としました。苦手だった鼻に抜ける香りも一度コツを掴んでからは、何かしら感じられるようなっていると思います。
４）全体的な印象
爽やかでフルーティな現代的な泡盛である。すっきりとした酸味と華やかさは女性にもお勧めできる健全な泡盛である。としました。ここはこれまでの外観、香り、味・風味をまとめて表現するところなので、もう少し表現力をつけたいところかな。
５）適した飲用方法と理由
フルーティで酸味があるのでソーダ割りですっきりと飲みたい。としました。ソーダ割り自体あまり飲みませんが、なぜか水割りでなく、ソーダで割っても美味しいかもと感じたので、それをそのまま書いてみました。
６）相応しい料理と理由
ソーミンチャンプルなど。泡盛の酸味でソーミンチャンプルの塩味を引き立たせたい。としました。うちのソーミンチャンプルはは薄塩味なのですが、何となく合いそうだなとイメージが出てきたので、それをそのまま書いてみました。
３．総評
２度目の比較テイスティングを行いましたが、まだ全問正解にはなっていないので、機会を見つけて勉強しなければと、前回に続いて感じました。
今回テイスティングした泡盛は以下に掲載しております。
沖之光。沖之光のページへ
おじさんがなぜ泡盛マイスターを目指したのか？ 第10回 比較テイスティング、久米仙ブラック
第10回の講師は貞岡先生でした。泡盛マイスター技能競技大会で総理大臣賞に輝いた素敵な女性バーテンダーです。
今回は焼酎、泡盛、清酒の比較テイスティングを行い、その後、久米仙ブラックをいつものようにテイスティングしました。
１．比較テイスティング
比較テイスティングでは原料（芋、黒糖、蕎麦、米、麦）と酒類（焼酎、泡盛、清酒）をテイスティングで判断します。それぞれの原料の特徴と製造方法による特徴を理解して覚える必要があります。
比較の前に講師よりそれぞれの原料の特徴をレクチャーして頂きましたが、実際に比較テイスティングしてみると、中々レクチャーで教えてもらった特徴を捉えきれず、結果は次の通りさんざんでした。
１回目は7つのサンプル中、当たりは1つ。
２回目は7つのサンプル中、当たりが2つ。
と、「いやいやヤバイでしょ、これ」という感じです。
でもま、それぞれの香り、味とも違いがあるいうことはなんとなく感じ取れたような気がするので、その違いをしっかりと鼻と記憶に刻めば良いのかな、と思うようにしました。
２．久米仙ブラック
さて、久米仙ブラックのテイスティングです。ここでの課題は以下に時間内で適切に評価してテイスティングノートに記載するか、です。最近はようやく時間内で記述するという最低限のことはできるようになったと思うので、内容をしっかり書くと言うことに重点を置きたいと思います。
１）外観
無色透明で輝いている。筋がゆっくりと落ちる様子から粘性は中庸である。としました。
２）香り
香りは中庸で爽やかでフルーティな印象を受ける。第一アロマは洗った後のお米のような爽やかな香りがする。第二アロマは瑞々しい梨、バニラの甘い香り、キウイの甘すっぱい香りがする。としました。いつもは迷ってしまう第二アロマも割と時間をかけずに判定できました。ただ、バリエーションが相変わらず少ないです。
３）味・風味
アタックは中庸。中庸な甘味を感じた後、強い酸味を感じる。最後に中庸な苦味を感じ、弱い酸味と苦味が後味として残る。アルコール感は中庸である。少し苦味のあるハーブのような香りが鼻に抜ける。としました。苦手だった鼻に抜ける香りも一度コツを掴んでからは、何かしら感じられるようなっていると思います。
４）全体的な印象
爽やかでフルーティな現代的な泡盛である。すっきりとした酸味と華やかさは女性にもお勧めできる健全な泡盛である。としました。ここはこれまでの外観、香り、味・風味をまとめて表現するところなので、もう少し表現力をつけたいところかな。
５）適した飲用方法と理由
フルーティで酸味があるのでソーダ割りですっきりと飲みたい。としました。ソーダ割り自体あまり飲みませんが、なぜか水割りでなく、ソーダで割っても美味しいかもと感じたので、それをそのまま書いてみました。
６）相応しい料理と理由
ソーミンチャンプルなど。泡盛の酸味でソーミンチャンプルの塩味を引き立たせたい。としました。うちのソーミンチャンプルはは薄塩味なのですが、何となく合いそうだなとイメージが出てきたので、それをそのまま書いてみました。
３．総評
今回は初めて比較テイスティングを行いました。泡盛だけでなく、他の酒類についても原料や製造方法による違いなどの基本を理解する必要があると痛感しました。
今回テイスティングした泡盛は以下に掲載しております。
久米仙ブラック。久米仙酒造のページへ